Como sucede con todo producto exitoso, cada copito, papa frita o galleta que viene empaquetado está cuidadosamente diseñado y probado. Para los alimentos que sirven como botanas, o refrigerio, este diseño casi siempre parte de tres ingredientes: sal, grasa y azúcar.

Comencemos con la sal. Los fabricantes de refrigerios usan la sal para agregar sabor y esconder el gusto desagradable de los conservantes que mantienen frescos los alimentos procesados en los estantes de los mercados. Con un costo de alrededor de un dólar por libra, la sal es un ingrediente mucho más barato que las hierbas frescas y las especias. Además, estimula la secreción de saliva en tu boca. Esto ayuda a disolver partículas de comida y les facilita a tus papilas gustativas absorber sabores.

Los fabricantes de alimentos también agregan grasa. La grasa no tiene un sabor específico, como el dulce o el amargo, pero produce una potente sensación llamada “textura en boca”. “Es la misma sensación que tienes cuando le das un mordisco a un sándwich tostado de queso derretido —dice Michael Moss, un periodista que escribió acerca de la ciencia de los alimentos procesados en su libro Hooked: How We Became Addicted to Processed Food—. Le envía una señal al centro de recompensa de tu cerebro”.

Por último, tenemos al azúcar. ¡Probablemente ya sabes lo difícil que es resistirse! El azúcar detona un proceso en tu cerebro que te sube el ánimo y te hace sentir bien. Pero los fabricantes de refrigerios también saben que cuando hay demasiada azúcar en la comida, tu cerebro enviará la señal de que has comido suficiente. Así que agregan la cantidad justa de azúcar para asegurarse de que sigas comiendo. A esto se lo conoce como bliss point, o punto de felicidad. Es la cantidad de azúcar que hace que tu cuerpo desee más sin registrar que estás satisfecho. Hasta los alimentos que no considerarías dulces, como la salsa de tomate y el pan, tienen suficiente azúcar agregada para hacer que quieras seguir comiendo ya pasado el punto de saciedad.

Engañar a tus señales de saciedad no es lo único que están haciendo las compañías de alimentos para que sigas picando. En laboratorios a lo largo del país, hay científicos que prueban y modifican los alimentos para convertirlos lo más posible en antojos irresistibles. Eso implica diseñar la apariencia, la textura y el aroma para inundar tu cerebro de placer y hacerte querer más.

Un ejemplo es esa sensación de que el alimento se derrite en tu boca, como ocurre con los copitos de queso, o cheese puffs. Según el científico de los alimentos Steven Witherly, esa sensación se llama densidad calórica que desaparece. “Como los copitos se disuelven tan rápido, tu cerebro piensa: ‘Un momento. ¿Adónde se fueron?’, y no registra las calorías —explica Whitherly—. Entonces te comes otro, y otro… hasta que te los comes todos”.

Los científicos de los alimentos también saben que un alimento se te antojará aún más si queda espolvoreado en las puntas de tus dedos, que puedes lamerte para obtener una explosión de sabor al final. Los estudios demuestran que eres más propenso a tomar un paquete que tenga colores vivos como el rojo, el naranja y el amarillo. Y es probable que sigas comiendo y bebiendo si un alimento o bebida no tiene un único sabor dominante. (¿Alguna vez intentaste describir el sabor de una bebida de cola? Es probable que no puedas… y esa es la razón).

¿Cómo saben todo esto los fabricantes de alimentos? Cada nuevo sabor de una botana o línea de un producto es sometido a un intenso análisis. Las compañías como General Mills contratan a catadores de sabores para que prueben sus nuevos productos y les den su parecer.

Y cuando los humanos no prueban los productos, lo hacen las máquinas. Moss dice que Frito-Lay, el fabricante de Fritos, Doritos y Lay’s, desarrolló un dispositivo de $40,000 que simula una boca que mastica. “Descubrieron que las papas fritas se venderán mejor cuanto más ruido hagan —explica—. Así que lo usaron para calcular el punto perfecto de crujido”.

No nos engañemos: a veces vas a comer papas fritas y golosinas. ¡Y está bien! Pero ahora que conoces las tácticas ingeniosas de las compañías de alimentos, puedes defenderte con algunos trucos propios. Tal vez pongas una porción de papas fritas en un bol en lugar de comerlas directo de la bolsa. (Esa bolsa de papas fritas tal vez parezca una sola porción, ¡pero podría contener dos o tres!). O tal vez decidas comer una manzana con mantequilla de maní (la combinación está repleta de fibra y proteína) antes de echarle mano a una golosina. De ese modo, tu cuerpo obtiene algunos de los nutrientes que necesita para crecer y funcionar.

Saber cómo se producen los alimentos procesados no significa que no puedas comerlos nunca, sino que te ayuda a hacer una pausa, pensar, ¡y luego tomar una decisión astuta para tu cuerpo y tu cerebro!